COMO UN ARBOL FLORIDO Y AROMÁTICO EN UN BOSQUE DE PINOS CENTENARIOS

Su puerta de madera maciza y dura parece hecha para proteger Constantinopla, pero al entrar, es dócil su belleza serena, como la de Catherine Deneuve, aderezada con toques casi excéntricos pero de gusto exquisito: columnas rústicas y contundentes entre cortinas de chenilla violeta y espejos ribeteados en piel que podrían ser de premio de diseño. Dos plantas, la de entrada con pocas mesas espaciadas en las que un grupo de cuatro mujeres y dos hombres del mundo de la gastronomía departían alegremente. En otra mesa dos parejas de buen ver. Me sentí muy a gusto pero la fiesta no hacía más que empezar, pues además del ambiente agradable, nos mimaron durante toda la comida. Aperitivos divertidos y novedosos, como el zumo de papaya, lima y guindilla para tentar paladares, grisines con tzatziki, humus y crema de pimientos asados y panes variados (tomé el de sésamo) con aceites de calidad para elegir, acompañados con 4 tipos de sal: apasionantes la de aroma de vainilla y la del Himalaya conocida por los expertos como la mejor del mundo. Pedimos menú degustación con tres entrantes: “granizado de remolacha con pomelo, frambuesa, miel y wasabi” color e intensidad. El pomelo con su toque amargo se abrazaba a la dulce remolacha como si fueran una buena pareja de tango. Después “tortilla de patata interpretada por un belga, cuarta versión” cuyo nombre surrealista fue objeto del humor negro de mi divertido acompañante. Una fina capa de patata envolvía un bocado de cebolla confitada, espuma de clara de huevo y una yemita (muy cocida) de huevo de codorniz. Me las vi para comérmela sin destrozar el trabajo de nuestro cocinero estilista. Por último mi favorito: butifarra, y cigala, aromática y en su punto, sobre cama de patata morada (en cubitos minúsculos) bañada por una vichissoise, intensa y cremosa, con aceite de trufa blanca, que excepcionalmente, acompañaba sin invadir. Perdí la compostura y apuré mi plato como si fuera mi última cena. Había más, y como en las bodas de Caná lo mejor estaba por venir. Chipirones con arroz caldoso de verduras y azafrán con helado de tinta: colores, texturas y aromas que se abrían ante tus ojos como una flor de loto al amanecer, después, bacalao confitado con las espinacas salteadas más sabrosas y tiernas que he probado nunca, con salsa de romero que daba el contrapunto al sabor suave del bacalao perfectamente hecho. Y por último, dados de solomillo tierno relleno de foie, intensos. De postre un pan falso con ruibarbo (ácido y dulzón) con chupito de licor de frutas ahumado. Para terminar petit fours de alta gastronomía, inmejorables aunque un poco excesivos.

Ciudad: Madrid.
Dirección: C/ Eduardo dato, 5
Teléfono: 91 446 45 48.
Fumadores: Zona Habilitada.
Precio medio: 62€ menú degustación, 70€ menú temporada.